Żur gotowany na zakwasie, jest jak niekończąca się opowieść. To nie jest tylko zupa, to świadek płynącego czasu i przemiany starego w nowe. Często zapominamy, że materia, która nas tworzy, kiedyś była gdzie indziej, i będzie trwać gdzieś nadal, gdy nas już zabranie. Żur kryje w sobie tę prawdę o świecie. W każdym zakwasie jest coś z poprzedniego. I każdy zakwas daje początek nowemu.
W kuchni staropolskiej żur jadano zwłaszcza na przednówku, gdy brak było świeżych warzyw. Z tego samego powodu jest też popularną zupą wielkanocną. W domu Magdy żur je się codziennie przez okrągły rok. Na śniadanie.
Gdyby dać się ponieść wyobraźni, możnaby wysnuć teorię, że gdzieś w Polsce istnieje garnek żuru, którego pra pra poprzednik pamięta wojnę albo powstanie. Oczywiście przy założeniu, że gospodynie żur gotowały nieprzerwanie i pilnowały, by łyżka gotowego zaczynu, stawała się podstawą do nastawienia kolejnego.
Znam jedną osobę, która do dziś, dba o taką ciągłość żurowej materii. Słoik z zakwasem na żur stoi u Magdy zawsze blisko pieca, tam, gdzie najcieplej. Kiedyś byłby to pewnie kaflowy piec, ale nowoczesność dawno przyniosła już kuchenki gazowo-elektryczne. Na chwilę przyniosła też żurek z proszku, ale ten na szczęście się tu nie przyjął. Słoik z zakwasem i przeznaczoną tylko do niego łyżką, zawsze wsadzoną do środka i oblepioną mąką, wrócił na swoje miejsce i wzrósł w krajobraz kuchni w jej domu.
Magda kisi żur od zawsze i w sporych ilościach. Nie potrafi inaczej. Tam, gdzie urodziła się i wychowała, w małopolskiej wiosce, nie je się typowych dla innych regionów Polski śniadań. Każdy dzień rozpoczyna żur na zakwasie, z opcjonalnym ugotowanym na twardo jajkiem, ale za to z obowiązkową kiełbasą i dodatkową okrasą z roztopionego masła. Nie wszyscy w domu codziennie jedzą żur. Ale póki domaga się go mąż, nic nie zapowiada, żeby w śniadaniowym menu Magdy miało się coś zmienić.
Magda jest typem gospodyni, która ulubione smaki męża stawia ponad swoje i dzieci. Jego lista lubionych dań (a może po prostu przyzwyczajeń?) to wytyczne jadłospisu całej rodziny. I tak, jak na śniadanie musi być żur, a do żuru pajda chleba, tak na obiad musi być rosół, do rosołu cienki makaron, a do mięsa na drugie danie – tłuczone ziemniaki. I kompot. Tak było zawsze i tak pozostanie. Komuś może to wydać się nudne. Dla nich jest święte, a obserwowane z boku nabiera rytualnego piękna.
Swój żur codzienny Magda gotuje na wywarze w kości wieprzowych lub na króliku (czy raczej – jak mówi się w jej stronach – na królu) raz na dwa dni. W tym drugim przypadku może mieć jednak pewność, że już nikt prócz jej i męża, zupy nie zje. Pozostali domownicy nie tkną niczego, co miało futerko i było słodkim kicającym zwierzątkiem. Tymczasem żur na królu jest delikatniejszy, chudszy i ma wyrafinowany posmak lekkiej goryczki, która idealnie komponuje się z ukiszoną mąką.
Żurek z dodatkiem jajek ugotowanych na twardo, chrzanu i białej kiełbasy, jedzony jest w Polsce na śniadanie wielkanocne. W domu Magdy w ten akurat poranek, zupy się nie je. Króluje sałatka jarzynowa, domowy pasztet i jajka z majonezem. Co kuchnia to obyczaj.
Zwyczajny zakwas na żur Magdy
Cztery łyżki mąki żytniej, cztery łyżki mąki pszennej zalać ciepłą przegotowaną wodą i odstawić w ciepłe miejsce, np. koło pieca. Po trzech-czterech dniach, zakwaś będzie gotowy. Do zupę nie wykorzystywać całego zakwasu, zostawić go trochę na dnie słoika, by dał początek następnemu.
Wielkanocny żurek na króliku z jajkami przepiórczymi i białą kiełbasą
Do garnka wlać ok. 4 litry zimnej wody. Włożyć do niej pół tuszki królika i kawałek boczku wędzonego. Dodać dużą cebulę pokrojoną na ćwiartki, 4 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego, 4 ząbki czosnku, 1,5 łyżki soli (mniej jeśli używamy już solonego zakwasu na żur ze sklepu) i sporą szczyptę grubo mielonego pieprzu. Gotować przez około godzinę, w razie potrzeby dolewając wody.
Gdy wywar będzie gotowy a mięso miękkie, wyjąć je z garnka (nada się na pasztet, można też zjeść je ot tak lub oddzielić od kości i na koniec dodać z powrotem do zupy).
Do wywaru wlać półtorej szklanki domowego zakwasu na żur, dorzucić łyżkę suszonego majeranku, łyżkę tartego chrzanu i dokładnie wymieszać rózgą. Ponownie zagotować. Jeśli żur ma być serwowany na święta wielkanocne – dodać kawałki sparzonej białej kiełbasy i gotować jeszcze przez kilka minut. Zupę koniecznie trzeba spróbować, czy nie trzeba jej więcej soli lub pieprzu – dla tych, którzy lubią bardziej kwaśny żur, konieczny będzie sok z połówki cytryny.
Zupę można zabielić śmietaną. Podawać z kurzym lub przepiórczym jajkiem na tardo oraz chlebem.