Czerwiec kocha się za truskawki, długie dni, koniec szkoły i młodą kapustę tak dobrą, że aż skrzypi pod zębami, zajadana na surowo. Gdy zaś udusi się ją na klarowanym maśle z boczkiem lub wiejską kiełbasą, dorzuci tonę koperku i popieprzy tak solidnie, że czarne drobinki pieprzu widać z kosmosu, zwykła na pozór kapusta staje się przyczyną do wylizywania rondla. Dosłownie.
Kapusta – głowa rodziny polskich warzyw – właśnie teraz ma swój czas. Doceniam ją za dumny kształt, soczysty kolor, radosną chrupkość i lekką ostrość – gdy jest skrojona do surówki, oraz za subtelną słodycz- gdy jest podana na ciepło.
Zanim jednak podzielę się z Wami moim autorskim przepisem na najlepsze chyba danie z młodą kapustą, jakie jadłam, czyli lazankami à la lasagne, nasza bohaterka – kapuściana głowa – zasługuje na odrobinę wspomnień.
Od zawsze aż do dziś najważniejszym daniem z młodą kapustą była w moim domu kapusta obiadowa. Tak ją nazywała mama. Była to poszatkowana głowa młodej białej (a raczej wciąż zielonej) kapusty, polana odrobiną oleju rzepakowego, skropiona sokiem z cytryny, przyprawiona cukrem, solą i pieprzem, podana z dużą ilością świeżego koperku. Powiadam Wam – nie ma lepszego dodatku do mięs z rusztu czy grilla i młodych ziemniaków, a także do gulaszu i placków ziemniaczanych czy bitków z kluskami śląskimi. Nie ma też lepszej kwintesencji wczesnego lata w wydaniu słonym. Chowają się przy niej sałata lodowa, rukola czy nie daj panie, kapusta pekińska zalana majonezem.
Surówka z młodej, białej – tak!
Jako nastolatka, na obozie harcerskim poznałam z kolei ciapkapustę. Duszoną młodą kapustę ze skwarkami z wędzonego boczku, wymieszaną z tłuczonymi ziemniaczanym. Nazwa dania naśladowała dźwięk, jaki towarzyszył nakładaniu porcji na aluminiową menażkę obozowiczki. Ciapkapusta była jednym z tych dań, które smakowały znacznie lepiej niż wyglądały. I weszły na stałe do domowego repertuaru szybkich, biednych obiadów.
I tak docieramy powoli do łazanek, których, co akurat z całego kapuścianego menu w moim domu nigdy się nie robiło się (no chyba, że na Wigilię, ale wówczas były to łazanki postne z kapustą kiszoną, więc zupełnie osobna to historia).
Tradycyjne łazanki z młodą, słodką kapustą i mięsem znałam jedynie ze szkolnej stołówki. I choć zwykle zjadałam wszystko, nie wybrzydzają, grzecznie odnosiłam talerz do okienka i zawsze krzyczałam głośne: „Dziękuję, było pyszne”, by zrobić przyjemność paniom kucharkom, to nieszczęsne łazanki – z rozgotowanym makaronem, zbyt twardymi kawałkami kapusty i okrawkami mięsa prawie bez soli i pieprzu – pomijałam milczeniem. Gdy dorosłam, postanowiłam je odczarować.
Wzięłam więc na warsztat zasmażaną młodą kapustę, zapakowałam między elastyczne płaty makaronu do lasagne i zapiekłam pod beszamelem – stare łazanki nabrały nowego wymiaru. Samo danie zyskało natomiast nową nazwę – lazanki, czyli lasagne à la łazanki. Robiąc je po raz pierwszy nie miałam pojęcia, czy ktoś już tego przed nią nie wymyślił, ale byłam dumna z siebie, jakbym co najmniej na nowo odkryła Amerykę, a raczej Włochy (polskie, bo kapuściane). Gorąco polecam. Także na zimno.
Lazanki czyli lasagne à la łazanki
Składniki (porcja dla 4-5 osób)
– główka młodej kapusty
– jedna średnia cebula
– pół pęczka koperku
– 300 g boczku wędzonego
– sok z połówki cytryny
– 3 łyżki klarowanego masła
– pół kieliszka białego wina
– 12 płatów dobrego makaronu do lasagne
– sól, pieprz
Beszamel:
– 3 duże łyżki masła
– 2 czubate łyżki mąki pszennej
– półtorej szklanki ciepłego mleka (około 350 ml)
– spora szczypta soli, pieprzu i – koniecznie! – mielonej gałki muszkatołowej
W dużym głębokim rondlu lub patelni zeszklić na maśle pokrojoną w kostkę cebulę i boczek. Kapustę pokroić dość drobno i wrzucić do cebuli. Posolić i popieprzyć obficie. Dusić i mieszać co chwilę, a gdy kapusta zmięknie, wlać sok z ćwiartki cytryny i białe wino. Gdy płyny odparują dorzucić garść świeżego poszatkowanego koperku. Wymieszać.
W międzyczasie w dużej ilości osolonego wrzątku gotować płaty makaronu do lasagne (najlepiej stopniowo, po 3-4 sztuki, przez około 4 minuty – nie muszą być dogotowane, gdyż dojdą w piekarniku). Wyciągać je po kolei delikatnie i rozkładać na durszlaku, by się nie pokleiły.
Zrobić beszamel. W rondlu rozgrzać masło, wsypać mąkę i energicznie mieszać rózgą. Gdy powstanie kluska, wlewać stopniowo ciepłe mleko i mieszać, aż powstanie gęsta, kremowa masa, bez grudek. Dodać sól, pieprz i gałkę muszkatołową.
Żaroodporne naczynie do zapiekanki (o wymiarach około 28cmx18cm) wysmarowywać lekko oliwą lub masłem. Dno wyłożyć trzema płatami makaronu i przykryć kapustą, posmarować całość beszamelem. Następnie znów ułożyć makaron (3 płaty), kapustę i beszamel. Czynność powtórzyć. Ostatnią – trzecią warstwę, przykrzyć makaronem i wylać na niego pozostały beszamel. Powinien szczelnie przykryć płaty lasagne, żeby się nie spaliły.
Lazanki zapiekać w piekarniku w około 180 stopniach C przez około 40 minut. Aby się nie rozpadały, lazanki koniecznie należy lekko przestudzić przed krojeniem (minimum 15 minut)
Jeść, wielbiąc polską, młodą kapustę i włoski makaron.